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「真菌について」の記事でも紹介しましたが、菌には有益な菌と有害な菌があります。
今回は人間にとって有益な菌の働きを、食品との関係を通してご紹介します。

皆さんご存知の発酵食品には、納豆や味噌、キムチなど、味は美味しいうえに健康にも良い作用をもたらすものがたくさんあります。
これらの発酵食品は、菌の力がないと作ることができません。

発酵食品を作り出す細菌には、納豆の納豆菌、ヨーグルトやチーズ、キムチを作る乳酸菌、酢を作る酢酸菌などがあります。
枯草菌の一種である納豆菌は、煮た大豆に加えると、発酵しておいしい納豆になります。納豆菌は、分裂する過程で酵素を生み出し、大豆のタンパク質や糖質、脂質などを分解し、アミノ酸やネバネバ成分を生成します。また納豆菌は加熱をしても、胃酸にさらされても死なないため、納豆を食べると菌が生きたまま腸に届きます。食品を発酵させて美味しくしてくれるだけでなく、摂取すると腸内環境を整える働きをします。

続いて、真菌・カビをご紹介します。

味噌や醤油、酒など多くの食品に使われている麹菌です。麹菌は米や豆などの穀物で繁殖・発酵させ、麹にしてから使用します。麹を食品に入れると、でんぷんやたんぱく質を分解して、アミノ酸や糖などを作り出します。多くの酵素が含まれるため、食材をやわらかくしたり、旨味やコクを出したりします。

パンやビールなどに使われている酵母も真菌の一種です。酵母は、糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。例えばパン作りでは、酵母によって発酵すると炭酸ガスが発生してパン生地が膨らみ、ふわふわの美味しいパンが出来上がります。発酵がうまくできないと膨らまずぺちゃんこのパンになってしまうため、酵母の働きが大変重要な食品です。

さらにこれらの発酵食品では、複数の菌が協力していることが多くあります。
日本の伝統的な調味料である味噌は、米に麹菌を入れて米麹を作り、蒸した大豆を米麹と塩と混ぜ合わせて、アミノ酸や糖を生成します。その一部を酵母菌がアルコールに分解し、味噌が出来上がります。

ちなみに、大豆が「腐敗」するのと、「発酵」して納豆になるのとでは、どう違うと思いますか？実はどちらも、菌の働きとしては同じですが、人間にとって有害な場合は「腐敗」、有益な場合は「発酵」と呼び分けています。

今回は、食品に関する菌の話をしました。菌や微生物の働きによって、私たちにとって美味しくて健康にも良い食べ物が作られると思うと、小さな存在ですが侮れないですね。